Principe : Réaction entre les sucres réducteurs et les acides aminés (principalement la lysine) sous l'effet de la chaleur. Produit des composés bruns aromatiques (mélanoïdines).

Principe : En présence d'eau et de chaleur, les grains d'amidon absorbent l'eau, gonflent et éclatent. L'amylose et l'amylopectine se libèrent, formant un gel.

Principe : Les sucres (glucose, fructose, saccharose) se décomposent et se polymérisent sous forte chaleur, créant des composés bruns et des arômes caractéristiques.

Principe : La chaleur brise les liaisons faibles maintenant la structure 3D des protéines. Elles se déplient puis s'agrègent (coagulation).

Principe : Les acides gras insaturés (oméga-3, oméga-6) sont sensibles à la chaleur. Au-delà du point de fumée, les huiles produisent des composés toxiques (aldéhydes, acroléine).

• Diabète : féculents al dente, associés à des légumes et des protéines ; fritures occasionnelles.
• Grossesse : viandes, volailles et poissons cuits à cœur ; éviter les aliments crus à risque (voir la fiche grossesse).
• Personne âgée : mijotés et textures fondantes ; soupes et bouillons pour l'hydratation.
• Cardiovasculaire : cuissons douces, huiles d'olive et de colza, fritures rares.
• Troubles digestifs : légumes bien cuits, cuissons sans matière grasse excessive.